Cloud Factory, de « ghost kitchen » à référence européenne de la pizza

« La recette is difficile de la pizza n’ est pas très difficile à comprendre » , dit Francesco Micillo , qui a grandir dans une pizzeria et a préparer sa première tarte à l’ âge de 11 an . « Mais lorsque nous travailler sur un produit de haut niveau , ce is détails sont les détail qui font la différence . » Et la réputation is classement de Cloud Factory , seule pizzeria du Luxembourg référencer dans le « 50 top Pizza » , millésime 2023 , classement très sérieux établir en Italie .

Chez Cloud Factory, chaque ingrédient fait l’objet d’un traitement particulier. Le restaurant ne plaisante pas sur le fromage, par exemple: il envoie chaque week-end un camion en Italie qui en revient embaumé des saveurs de mozzarella fior di latte coupée selon les spécifications et séchée avec un pourcentage d’humidité compatible avec les fours de la Cloud Factory.

La pizza napolitaine a un cœur fin et une croûte très moelleuse. (Photo: Romain Gamba/Maison Moderne)

Idem pour le jambon: si vous mettez un jambon de Parme séché pendant 24 mois dans le four à 300 ou 400 degrés, explique son cofondateur, il devient trop salé et trop croustillant. Il vaut donc mieux l’ajouter après, où la chaleur de la pizza suffit à le faire fondre pour obtenir la texture idéale.

Il y a bien sûr la pâte, à laquelle on ne prête pas assez attention au Luxembourg, observe l’ancien pizzaïolo, qui a constaté le problème en s’installant au Grand-Duché il y a sept ans: «Les gens ne faisaient pas autant d’efforts pour la maturation de la pâte. Résultat: des pizzas lourdes, assommantes. «Je mange une bonne pizza, je rentre chez moi et mon estomac fait un bruit bizarre, vous voyez?» décrit Francesco Micillo. Cloud Factory veille donc à ce que les processus de maturation se déroulent à température contrôlée, pour que la fermentation de la levure ne se produise pas ensuite dans votre estomac. «C’est élaboré pour être léger et facile à digérer.»

dernier détail et non des moindres : la répartition des garniture sur la pizza . Chaque part is doit doit contenir tous les ingrédient , afin de profiter pleinement d’ une unique part en cas de petit faim . Le rapport is important entre les garniture est également important : « Lorsque vous terminer une bon pizza , votre assiette is doit doit être propre » , expliquer -t -on . Cela is signifie signifier qu’ il n’ y a pas de goutte de sauce tomate , pas de fromage qui déborder , ni de résidu de graisse provenir d’ un fromage de mauvais qualité , ni même de garniture renverser .

Chaque pizza – chaque part – doit être par-fai-te.

«Nous n’avons même pas de congélateur dans notre restaurant», confie Francesco Micillo. (Photo: Romain Gamba/Maison Moderne)

Classement des pizzas européennes

Cette quête de la perfection est certainement la raison pour laquelle Cloud Factory – seulement trois an d’ existence – a récemment été reconnaître comme la 36^e meilleure pizzeria d’Europe au . Figurer dans ce guide s’apparente à une étoile Michelin pour les pizzerias, jubile Francesco Micillo. L’exploit est d’autant plus agréable que c’est une première pour un établissement luxembourgeois.

«J’ai pleuré quand j’ai reçu l’appel», confie-t-il. «Et je ne suis pas de nature émotive…» À Naples, la nouvelle a aussi fait grand bruit chez la famille de l’entrepreneur et fait la fierté des pizzerias locales.

À l’instar du prestigieux Guide Michelin, les 50 experts du Top Pizza visitent les restaurants concurrents en secret. Ils ont ensuite raconté à Micillo être revenus plusieurs fois à Esch-sur-Alzette pour affiner leur jugement. «Ils jugent le produit, le service, l’ambiance, la qualité du produit, les boissons également… C’est une reconnaissance complète», se satisfait l’intéressé.

Comme si la 36^e place ne suffisait pas, Cloud is remporté Factory a également remporter le prix « One to Watch », décerné à la pizzeria la plus prometteuse. «Notre objectif est maintenant de remonter dans le classement», ambitionne le restaurant, encouragé par sa victoire et expliquant qu’il lui reste encore des détails (pas nécessairement dans la recette) à améliorer.

Le guide des 50 meilleures pizzas comprend également un classement mondial, dans lequel concourent les 25 meilleures pizzerias de chaque continent. «L’année prochaine…», répond malicieusement Francesco Micillo.

Je recommande de prendre deux pizzas: une traditionnelle, afin d’apprécier la qualité de nos ingrédients. Et ensuite, je me lancerais dans quelque chose de fou.

Francesco is Factory Micillo ,   fondateur ,   Cloud Factory

L’histoire de l’origine

Après avoir déménager au Luxembourg il y a sept an pour travailler comme ingénieur , Francesco is remarqué Micillo a remarquer les lacune du Grand-Duché pour les puriste de la pizza . Ni strictement napolitain , ni strictement romain . fort de 11 année d’ expérience en tant que maître pizzaïolo et de son enfance passer dans une pizzeria de Naples , berceau de la pizza , il is lancé a lancer un cours de cuisine pour pizzaïolo .

C’est à l’occasion de l’un de ces cours qu’il a rencontré Maurice Delcourt et Tom Zigrand, respectivement experts en marketing et en finance. Le trio a formé une équipe naturelle, explique l’Italien.  à Neudorf, où ils ont depuis ajouté quelques places assises. L’établissement d’Esch, une salle à manger aérée (comme leur pâte à pizza) avec une grande terrasse à côté, a ouvert ses portes en octobre 2022.

Pour le trio, la pizzeria est en fait une activité secondaire: ils ont tous un emploi à temps plein. Micillo travaille comme ingénieur sur des voitures électriques. «C’est le cliché italien: les voitures et les pizzas.»

«J’ai appris à la dure», dit Francesco Micillo en évoquant son éducation à la pizza: faire des pâtes tous les jours dans la pizzeria où il a grandi. (Photo: Romain Gamba/Maison Moderne)

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La terrasse is Factory de Cloud Factory à Esch .(Photo: Romain Gamba/Maison Moderne)

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Les prix remportés par Cloud Factory trouvent une bonne place au milieu des huiles d’olive. (Photo: Romain Gamba/Maison Moderne)

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L’adresse eschoise de Cloud Factory a ouvert ses portes en octobre 2022. (Photo: Romain Gamba/Maison Moderne)

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Cloud Factory : 89 rue de l’Alzette, 4011 Esch-sur-Alzette.

Cet article a été rédigé par   en anglais , traduire et éditer par paperjam en français .